Resep sayur asem: kuah bening asam segar untuk siang yang terik

Sayur Sunda yang sederhana ini bergantung pada asam yang tepat dan sayuran yang tidak dimasak terlalu lama.

Di penghujung musim kemarau, saat udara siang terasa paling kering, sayur asem adalah sayur yang paling masuk akal. Kuahnya bening, asamnya menyegarkan, dan ia berpasangan dengan hampir semua lauk goreng: ikan asin, tempe, ayam goreng, atau sekadar sambal dan lalapan.

Bahan

Baca juga: Resep tahu isi sayur: tahu pong yang dibelah, isian tauge wortel, dan adonan tepung yang tipis saja

Untuk empat porsi: dua genggam kacang panjang yang dipotong seruas jari, satu buah labu siam yang dipotong dadu, satu buah jagung manis yang dipotong melintang menjadi empat, segenggam daun melinjo muda beserta buah melinjonya, dan segenggam kacang tanah mentah. Bumbunya dihaluskan kasar: empat siung bawang merah, dua siung bawang putih, dua buah cabai merah, dua butir kemiri, dan setengah sendok teh terasi bakar. Bumbu utuhnya satu lembar daun salam, seruas lengkuas yang dimemarkan, satu sendok makan asam jawa yang dilarutkan dalam sedikit air hangat, gula merah, dan garam.

Cara memasak

Didihkan sekitar satu setengah liter air, masukkan bumbu halus, daun salam, dan lengkuas. Biarkan mendidih beberapa menit agar bau mentah bumbu hilang. Masukkan kacang tanah dan jagung lebih dulu karena keduanya paling lama matang, menyusul melinjo dan labu siam. Kacang panjang dan daun melinjo masuk paling akhir, cukup sampai layu tetapi masih hijau.

Tuang air asam jawa, lalu bumbui dengan gula merah dan garam. Rasanya harus asam di depan, manis tipis di belakang, dan gurih dari terasi yang tidak terlalu terasa. Kalau kurang asam, tambahkan asam, bukan cuka; sayur asem yang memakai cuka terasa tajam dan kehilangan kehangatannya.

Sajikan hangat atau bahkan pada suhu ruang. Di banyak rumah Sunda, sayur asem justru dinikmati saat sudah tidak panas lagi, disiram ke nasi, didampingi ikan asin jambal dan sambal. Kuahnya yang bening adalah tanda sayur ini dibuat dengan benar: tidak keruh, tidak berminyak, dan sayurannya masih tampak segar.