Resep ikan kuah kuning Maluku: kunyit, kemangi, dan cara menjaga ikan tetap utuh

Kuah bening kekuningan yang asam segar, dimasak cepat agar ikan tidak hancur.

Di Maluku dan Papua, ikan kuah kuning adalah masakan harian yang mendampingi nasi atau sagu. Kuahnya tidak bersantan, warnanya kuning dari kunyit segar, rasanya asam dari jeruk dan belimbing wuluh, dan aromanya kemangi yang dimasukkan di akhir. Masakan ini bergantung pada ikan segar dan waktu masak yang singkat. Resep ini untuk empat porsi.

Bahan: lima ratus gram ikan laut berdaging tegas seperti kakap, kerapu, cakalang, atau tongkol, dipotong tebal; tiga sentimeter kunyit segar; dua sentimeter jahe; dua sentimeter lengkuas; enam siung bawang merah; tiga siung bawang putih; tiga butir kemiri; dua batang serai yang dimemarkan; tiga lembar daun jeruk; tiga buah belimbing wuluh yang dibelah atau satu sendok makan air asam jawa; lima cabai rawit utuh, atau lebih; dua buah tomat yang dipotong; satu buah jeruk nipis; segenggam besar daun kemangi; satu sendok teh garam; delapan ratus mililiter air; dua sendok makan minyak.

Baca juga: Resep semur daging Betawi: kecap, pala, dan kuah yang mengental sendiri tanpa tepung

Menyiapkan ikan dan bumbu

Lumuri ikan dengan air jeruk nipis dan sedikit garam, diamkan lima belas menit, lalu bilas. Ini mengurangi bau amis dan membuat daging lebih tegas. Haluskan kunyit, jahe, lengkuas, bawang merah, bawang putih, dan kemiri. Tumis bumbu halus dengan minyak di api sedang bersama serai dan daun jeruk sampai harum dan warnanya lebih tua, sekitar lima menit. Bumbu yang kurang matang membuat kuah terasa langu.

Memasak kuah dan memasukkan ikan

Tuang air, masukkan belimbing wuluh atau air asam, garam, dan cabai rawit utuh. Didihkan, lalu kecilkan api sampai kuah hanya bergolak kecil. Masukkan potongan ikan satu per satu dan jangan diaduk; cukup goyangkan panci sedikit. Masak lima sampai delapan menit tergantung tebal ikan, sampai dagingnya mudah terlepas dari tulang. Masukkan tomat pada menit terakhir, matikan api, lalu taburkan kemangi dan tutup panci satu menit agar aromanya terperangkap.

Sajikan panas dengan nasi, atau dengan sagu bagi yang terbiasa, dan sambal colo-colo dari irisan tomat, bawang merah, rawit, dan jeruk. Kuah ini sengaja tidak kental; kalau terasa terlalu encer, bukan berarti kurang bumbu, melainkan memang begitu karakternya. Jangan dipanaskan ulang berkali-kali, karena ikan akan hancur dan kemangi menjadi pahit.