Resep bakwan jagung: pipilan yang dicacah kasar, tepung secukupnya, dan tepi yang renyah

Dikenal sebagai perkedel jagung di Manado dan bakwan jagung di Jawa, gorengan ini bergantung pada jagung yang mendominasi, bukan tepungnya.

Bakwan jagung atau perkedel jagung adalah gorengan yang mudah dikenali dan sering mengecewakan. Versi yang baik terasa manis segar dengan butiran jagung yang meletus saat digigit dan tepi yang renyah seperti renda. Versi yang buruk adalah bantalan tepung yang kebetulan berisi jagung. Perbedaannya hampir seluruhnya terletak pada perbandingan bahan, dan sedikit pada cara menggoreng.

Jagung yang tepat dan cara mencacahnya

Baca juga: Resep pisang goreng renyah: pisang yang tepat, adonan tipis, dan minyak yang benar-benar panas

Gunakan jagung manis segar, bukan kalengan atau beku, karena airnya yang keluar saat dicacah justru menjadi pengikat alami. Pipil dari tiga atau empat tongkol, lalu bagi dua: separuh ditumbuk kasar atau dicacah sebentar dengan pisau sampai sebagian butirnya pecah dan mengeluarkan susu, separuh lagi dibiarkan utuh. Menumbuk semuanya menghasilkan bakwan yang padat seperti kue; membiarkan semuanya utuh membuat adonan tidak menyatu.

Bumbu dan takaran tepung

Ulek bawang putih, bawang merah, dan sedikit kemiri sampai halus. Iris daun bawang, seledri, dan, untuk versi Manado, daun kemangi dan cabai rawit. Campur dengan jagung, tambahkan satu telur, garam, sedikit gula, dan merica. Baru kemudian tepung terigu, sedikit demi sedikit. Takarannya: tepung hanya cukup untuk membuat adonan bisa diambil dengan sendok tanpa buyar, biasanya tidak lebih dari beberapa sendok makan untuk empat tongkol jagung. Kalau adonan terlihat seperti adonan kue, tepungnya sudah terlalu banyak.

Sebagian orang mengganti sepertiga terigu dengan tepung beras agar lebih renyah dan tidak lembek saat dingin. Diamkan adonan sepuluh menit agar jagung mengeluarkan airnya dan tepung meresap.

Menggoreng dengan sendok

Panaskan minyak dalam wajan cekung sampai benar-benar panas tetapi tidak berasap. Ambil adonan dengan sendok makan, tuang ke minyak dari dekat permukaan, lalu tekan sedikit dengan punggung sendok agar melebar dan tipis. Bakwan yang tipis matang merata dan tepinya mengerut renyah; bakwan yang tebal lembek di tengah.

Goreng dengan api sedang cenderung besar, balik sekali saat tepinya kecokelatan, lalu angkat dan tiriskan di saringan kawat. Sajikan panas dengan cabai rawit utuh atau sambal dabu-dabu. Bakwan jagung yang baik tidak membutuhkan saus apa pun, dan biasanya habis sebelum gorengan berikutnya matang.